Receta de queso con leche materna

Ayer os contábamos que Daniel Angerer había decidido probar el queso fabricado con leche materna de su mujer. Quedó pendiente la receta para las que quieran probarlo en casa. Los ingredientes son: 2 tazas de leche materna, 2 tazas de leche de cualquier animal, cucharada y media de yogurt, un octavo de pastilla de cuajo, una cucharada tamaño café de sal marina. El cuajo puedes comprarlo en algunas farmacias, suelen venderlo líquido (no tenemos la equivalencia con el de pastilla).

Preparación: 1.- Calentar la leche a 20 grados y después añadir el yogur. Dejar la mezcla a temperatura ambiente de 6 a 8 horas cubierta con una tapa. Las bacterias del yogur crecen y convierten la lactosa en ácido láctico. Se puede detectar su presencia en el sabor agrio.

2.- Pasadas las 8 horas, calentar la leche a 30 grados y añadir el cuajo. Remover para que se mezcle bien. Cubrir la cacerola y dejarlo reposar durante una hora. Coger con una cuchara un poco de la superficie, si aún tiene una textura blanda y gelatinosa hay que dejarla una hora más reposando. Si la cuajada se puede cortar limpiamente, córtala con un cuchillo en cuadrados manteniéndola dentro de la cacerola.

3.- Aumenta la temperatura despacio sin dejar de remover con una espátula de repostería. Si quieres queso fresco ya está hecho. Para queso con más textura hay que calentar a 33 grados y como mucho a 38 para queso más duro. La temperatura es la que marca la consistencia del queso. Cuando se calienta la cuajada tiene un aspecto similar al de los huevos revueltos. El suero queda líquido al final de la cazuela.

4.- Una vez calentado cuela el queso en un tamiz fino o usando un trapo. Así se separará la cuajada del suero y lleva la parte sólida a un bol. Añádele sal y mezcla bien con la espátula. El suero que ha quedado en la cacerola se puede beber, es saludable y rico en proteínas.

5.- Hay que dar forma al queso poniéndolo en un recipiente circular. Entre el recipiente y el queso debe haber un trapo suficientemente grande para poder envolver la cuajada templada por completo. Angerer explica que utiliza un recipiente como los de la sopa china para llevar, al que hace cuatro agujeros en el fondo con un cuchillo. Se tapa con el trapo la cuajada y se pone encima un peso, por ejemplo un segundo recipiente con agua. Después se pone en la nevera durante unas 14 horas. El recipiente del queso debe estar sobre otro más grande ya que escurrirá líquido gracias al peso que tiene encima.

6.- Pasadas las 14 horas saca la cuajada prensada del recipiente. Hazlo con cuidado para no estropear la forma que ya tiene. Desenvuelve el queso y vuelve a colocarlo bien envuelto en un trapo limpio. Déjalo envejecer en la nevera varias semanas. El queso creará una capa marrón claro alrededor de la segunda semana, algo normal. Cuanto más tiempo lo dejes en la nevera más envejecerá y más fuerte será el sabor.

Si te animas cuéntanos como te ha quedado, será interesante saber como sabe un alimento tan único.

Página Oficial | Daniel Angerer

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